【一店一菜】意式小牛肉的两重境界

Italian slow cooked veal

【澳洲佳】在美食之都墨尔本的餐馆丛林中穿行,你的胸中可藏有一张美食地图?澳洲佳最新推出的冬日美食系列视频【一店一菜】,带您探访或彰或隐于街巷之中的多元美食店堂,并亲身感受他们招牌当家菜的制作过程。第四站目的地:创造视觉艺术的意大利餐馆。

以颠覆传统闻名的现代意大利餐馆Sarti座落于CBD与小考林斯街相接的小巷。十一年前,年轻的乔伊·马莫恩(Joe Mammone)成为这个餐馆的掌门人,之后连续五年获得“一顶厨帽”殊荣,并摘得最佳意大利餐馆(正餐)奖,在美食界声誉鹊起。

乔伊的父母于上世纪六七十年代从意大利移民澳大利亚。乔伊记忆犹新童年时,父母勤勉工作,全靠祖母照顾自己,带到学校的午餐也和当地人不同。“澳大利亚花了很长时间才接受意大利传统,人们才接受意大利移民带给这个国家的文化,”乔伊说。

澳大利亚花了很长时间才接受意大利传统,人们才接受意大利移民带给这个国家的文化。

在纽约名流出入的高档餐馆学习后,乔伊回到墨尔本打造自己钟意的意大利美食。他聘请米其林餐馆大厨保罗·马肖品多(Paolo Masciopinto)为Sarti主厨,从传统中寻求颠覆,从经典中创造时尚,比如餐馆的招牌菜—意式鱼香小牛肉。

保罗的做法不同于传统的滚水炖煮,改用密封低温炖煮,令肉质更多汁细腻;同时与之相配的吞拿鱼酱也不按照传统制作及涂抹,而改为挤压成泡沫慕斯,提升视觉与味蕾的双重享受。