新加坡大厨的素食理想

Sinaporean Vegetarian Food

【澳洲佳】在墨尔本近郊犹太人聚居的艾尔斯特恩维克(Elsternwick),坐落着一家不起眼却在用餐时段食客不断的素食馆。

店主黄联成(Lian Seng Wee)是一名有着三十年法餐与日餐烹饪经验的老厨师。十多年前,他在朋友的启发下到澳大利亚闯荡,并在墨尔本开了自己的第一家餐馆—仁道素食馆。

“素食也是很好吃的东西,会比肉还好吃,”黄联成对澳洲佳说,关键在于厨师的手艺和摆盘的漂亮。

从几十年和各种肉类与海鲜打交道到完全采用蔬果与豆制品食材,黄联成坦承这一烹饪理念的转变来源于自己从大快朵颐的肉食者转变成片肉不沾的素食者的经历,他希望可以通过自己的厨艺让更多的人爱上素食。

“我们用的素料(素虾仁、素猪排)主要是给那些还没有吃素的人,让他们比较容易接受,然后慢慢变成素食者。”

Curry Laksa
改良版的素食咖喱叻沙。ABC

黄联成最拿手的是堪称新马美食经典代表的咖喱叻沙(Curry Laksa),这也是他小时候最爱吃的一道菜。

“从小妈妈带我去巴刹(新加坡的美食集市)就是吃咖喱叻沙,不一样的地方就有不一样的咖喱叻沙的煮法,”黄联成说。

“有些地方的叻沙用汤匙来吃,因为用的面是短的,一截一截的,只有用汤匙,没有用筷子的。只有汤和粉。而有些地方就有面和米粉。”

黄联成的素食馆开在以多元文化著称的墨尔本。考虑到各种族裔各种宗教的顾客的需求,他煮的咖喱叻沙不仅是改良过的素食版本,用素鱼饼和素鸡丝来代替传统的鱼饼和鸡丝,还用芹菜来替代修行人避食的五辛。

“新加坡只要煮咖喱叻沙,就会放大蒜和洋葱。而我这个餐馆不放大蒜、洋葱、香葱、韭菜及大葱,方便佛教徒和印度(裔)可以吃这道咖喱叻沙。”

Lian Seng Wee
新加坡移民黄联成的素食馆理想。ABC

接近下午打烊时分,店内的顾客陆续吃完离开。在厨房里忙碌了几个小时的大厨终于有时间坐下休息。望着窗外熙熙攘攘的街头,黄联成露出开心的笑容。

“在新加坡,你想要开一个餐馆,不是这样容易的,因为租金会比较贵,澳洲租金还可以。普普通通的一个厨师或者老板都有能力自己开一间餐馆,”他说。

“以后有机会我会开一间素的日本餐。”